烘焙技术

六安瓜片的烘焙分毛火、小火、老火3次进行。烘焙为竹编的大烘笼，直径120厘米，烘顶高75-80厘米。

毛火用炭火，温度掌握在100℃左右，摊叶量嫩叶含水率高，要薄摊，老叶可稍多。上烘后到手触烘顶烫手就要翻第一次，翻拌间隔时间，前期2-3分钟左右，后期逐步缩短，要勤翻。如果间隔时间长了或火温太高，容易产生“半边脸”（叶片靠火一面和背火一面颜色不一），颜色发暗；火温低了或摊叶过厚，叶色发黄。翻拌时将烘笼抬开，抬动烘笼动作要轻，特别是烘焙后期，避免茶末落入炭火，产生烟气。毛火烘焙程度要求大干小潮（老片要干些，嫩片要潮些）毛火叶含水量一般掌握在嫩片10％-20％，老片9％-10％。毛火后，初步拣去漂叶、黄片、老片、红筋、糊片、杂质，堆放1-2天后拉小火。

拉小火，目的是蒸发多余水分和发展香气，（小烘笼）每笼摊毛火叶2.5-3千克，火温比毛火稍高，采用木炭明火，2人抬烘在明火上烘几秒钟就移开，另换一笼上烘，每个炭火堆可供2-3笼走烘，轮流交替进行，烘至8成干下烘，摊凉后拣去黄片、漂叶、老叶、杂质等。小火不能烘到足干，否则叶色发黄，且烘老火时容易破碎。小火茶下烘后要冷透才能装篓，后摊放在凉席上2-5天，待茶叶自然回软后再拉大火。

拉老火，最后一次烘焙，不仅能使干茶含水量较其他绿茶低2%-4%，还对瓜片外形内质特别是香气影响很大，火温比小火高而均匀，要求木炭排齐拉紧，每个火堆需上百斤优质栗炭，形成一个大大的炭火堆，火苗有30多厘米高，火势猛烈均匀。拉老火的工作场面十分壮观。两人抬起一个烘笼，放在炭火上2-3秒左右，马上抬下进行翻叶，把发烫的茶叶轻轻翻动。随后再次将烘笼抬上炭火，周而复始，轮流进行。一个炭火堆可使三个大烘笼轮流上烘，边烘边翻，热浪滚滚，人流不息。每烘笼的茶叶要被抬上抬下烘翻120-160次，烘笼拉来拉去，一个烘焙工一天下来，要走十几公里路。其规则是：抬笼要快，翻茶要匀，脚步要稳，放笼要轻。拉老火时门窗四闭，屋内燥热，温度可达40℃-50℃。拉老火次数的原则是晴天少、雨天多，嫩片少、老片多。至表面上霜，手捏成粉末，即可下烘，趁热装入包装桶内密封，以保持特有的色、香、味。过度则失去清香，汤色发黄，味欠鲜爽；不足叶片表面无霜，香气不透，难以保管，滋味欠醇。

由上叙述，可见六安瓜片的烘焙技术和其他茶类相比，可谓别具一格。一般绿茶一次性烘至足干，烘焙温度先高后低。而六安瓜片则分三次烘焙，且各不相同，火温一次比一次高，场面也一次比一次壮观。拉火中，每次烘焙时间很短，翻茶频率在茶叶烘焙中实为少见，如此才能保持成茶色泽绿且鲜艳。

每次烘焙中间都要间隔一段时间，尤其拉完小火后，茶叶要回疲摊放2-5天，甚至更长，待茶叶有些回软后才烘老火，茶叶有些回软，对塑形也有一定影响。在回疲摊放的过程中，一方面叶中水分得以重新分布均匀，如此茶叶在拉老火中更能“吃火”，有利香气和滋味且易使成茶达到很低的含水率，有利贮存；另一方面，叶中芳香物质也有较长时间的转化，这对形成六安瓜片特有的浓郁香气很是重要。

六安瓜片拉老火对滋味和香气有很大影响，与拉老火的高温密切相关。高温下，有利儿茶素发生异构化作用，儿茶素氧化产物邻醌与某些氨基酸中的巯基结合，使绿茶中多酚类含量适当降低，使绿茶滋味变得醇和。高温下，也有利于茶叶香气的生成，高温作用使低沸点的物质进一步挥发，青叶醇、正己醛、正壬醛等微量存在，同样参与茶香的构成。萜烯类在热作用下环化、脱水和异构化使芳樟醇、橙花醇、香叶醇等萜烯醇类增多，还有酯化反应加强，生成有花果香的酯类，对茶叶香气很有利。一些氨基酸，茶多酚和糖类在高温作用下，也会产生很多香气成分。一些氨基酸在热作用下非酶性氧化，产生香气成分。此外，氨基酸与儿茶素的初级氧化产物邻醌经脱羧脱水等历程也能形成挥发性的香气。热力作用下，氨基酸与还原糖反应（即Maillard［美拉德］反应），其中该反应的关键性中间产物是糖氨化合物，该化合物不仅对茶叶香气有重要贡献，而且本身呈味，对茶叶滋味也有重要影响。