鲜叶采摘

春茶在谷雨前后开采。传统六安瓜片采摘，鲜叶采回以后要“扳片”，即把叶片一一摘下，使叶片与茶梗分开。扳片首先摘第三叶，其次摘第二叶，再次摘第一叶，然后把芽连上部的嫩梗和下部的粗梗或第四叶拆开。老叶和嫩叶要分开炒制。扳片有下列作用：

（1）便于做形。无梗的单片叶片，方可做出六安瓜片所要求的直而不弯、平而不扁、叶缘背卷的独特外形。

（2）对鲜叶进行精细的分级。由于老叶和嫩叶含水率，叶质软硬等都有很大区别，炒制技术条件也不尽相同，所以必须进行分级，老片和嫩片分开炒制。

（3）鲜叶采回后，经过扳片到炒制，这期间实质上进行了一段时间的摊放。摊放使鲜叶水分蒸发，叶态萎缩，叶质柔软，可塑性增大，便于下一步杀青造型。叶细胞组织脱水，细胞液浓缩，酶系活力增强，酶系反应方向趋向于水解，淀粉、多糖、蛋白质、果胶类物质开始水解生成简单物质，可溶性物质增多，有利于茶汤滋味。鲜叶在摊放过程中，伴随着失水可散发青草气，促进香气物质的形成和转化，很多芳香物质随之形成。这些变化，对六安瓜片的色、香、味都具有积极意义。

由此可见，六安瓜片独特的扳片工艺，是形成瓜片优异品质的重要因素之一。但瓜片扳片的劳动效率很低，目前还只能靠人工进行扳片，还没有合适的机械和简便方法，一般每人每小时只扳鲜叶0.8-1千克。

目前产区生产者都直接采片，待茶树新梢有几片叶片展开时开始采摘，采摘中部叶片。肥水管理好的茶园，每个新梢少的能摘下5片叶，多的在8片以上（对夹叶除外），与过去那种采一芽三四叶相比，每个新梢都能增加2-4片鲜叶。直接采片后，鲜叶要在阴凉处摊放。具有省工、增产、叶片大小均匀、老嫩程度一致、方法简便之特点。但直接采片与传统的连梗采回再扳片制作的茶品质有没有很大的差异，这有待研究。