炒片技术

炒片可分为生锅和熟锅2个过程。一般用2-3口锅。生锅的目的主要是杀青、杀匀杀透，快速破坏酶的活性，生锅的锅温一般在180℃-220℃，按老茶农经验是，生锅温度以鲜叶落锅有炸芝麻的劈啪声为适度。炒制嫩片，锅温要高，炒制老片，锅温则宜稍低。锅温过高，炒制嫩片易焦边、起泡；炒制老片，水分蒸失过快，来不及完成造形叶片已失去塑性，而产生“漂叶”。炒制锅温过低，嫩片易粘锅，卷条，成茶色泽发暗，且宜产生红筋红叶；老片容易断碎和产生红筋、黄蒂。炒锅的锅口直径为75-80厘米，原则是宜大不宜小，宜平不宜深，利于水分散发。

炒茶工具为小芒花扫帚。扫帚推动叶子，不停地在锅中滚动。投叶量很少，嫩片为25-50克，中等的50-100克，老片200克左右，这样炒法与一般茶叶炒制不同。首先，叶子始终在锅中滚动，受热均匀，不会发生忽冷忽热的毛病；其次，炒叶量很少，片片叶子滚动均匀。善炒之人，片片叶子滚动次数甚至都会相同的，受热很均匀；此外，叶形不变，整个叶片着热均匀，不像炒其他茶叶，折叠卷条，使一片叶子本身着热不匀。

炒叶的技术关键，在于将叶子炒开，使之片片在锅中均匀滚动。熟锅可用1-2口锅进行（根据生锅后的叶量而定），熟锅的锅温一般在160℃-180℃。炒熟锅时，叶子失去大量水分，边缘收缩卷曲，容易折条，必须压平。压平必须推炒散开，否则拍压便多产生折条。干了就不能拍压，不然容易拍成碎片。

六安瓜片的造型作用原理，老片与嫩片有所不同。嫩片成形主要是叶片受热后自身产生的收缩变形的结果。茶树鲜叶正面是栅栏组织，细胞排列紧密，气孔分布很少。背面的海绵组织比较疏松，气孔分布较多。炒制时叶片受热后，背面的水分蒸发比正面快，产生的收缩量也比正面大，致使叶缘背卷变形。嫩片造型相对容易。老片虽然也有自身收缩变形的特性，但由于纤维素含量多，叶质相对较硬，对自身收缩变形的抗力较大。要造成理想的外形，还必须借助于炒把施加的作用力。炒把用力和技巧，对造型的影响很大。

据测试，瓜片鲜叶含水率嫩片68%-76.5%，老片65%-76%；炒制后湿坯含水率嫩片20.8%-38%，老片20.6%-30%。